AvrupaİspanyaTatlarÜlkeler

“Granada’da değişik bir tapas yemiştim, hem tatlı hem tuzluydu, Fas dokunuşu içeriyor ama İspanyol şarabıyla mideye iniyordu, en sevdiklerimi (patlıcan ve bal) basit bir şekilde buluşturuyordu, hem de kesin çok kolay yapılıyordu.” diyerek annemlerin mutfağına yemek yapıp fotoğraf çekmeye gittiğimde minik bir detayı atlamışım… Sonradan google’a “ballı patlıcan” yazınca çıkan milyon tane tarifi… Madem bunu herkes biliyordu, devamlı yapıyordu, biz nasıl duymamıştık da kendimizi yeni bir keşif yapmanın heyecanına bu kadar kaptırmıştık?  İspanyolcası “berenjenas con miel”. Yerken kendimizi, güneşli bir günde Albaicin’de bir meydana oturmuş, El Hamra masallarını düşünüp manzarayı içimize çekerken hayal etmemiz saçma mı olmuştu? Yoksa kruvasanın en çok uçuşan eteğiyle terasta oturup etrafla pek de ilgilenmeden kahvesini içen Parisli kadına yakıştığı gibi, ballı patlıcan da Granada’nın mistik ama sevecen havasına karşı bira-tapas yapan akademisyenlere mi yakışıyordu?

Granada manzarası

Seneler seneler önce Venedik’te yaşarken, turistlerin çok uğramadığı,” Gigi’nin Yeri” isimli bir mahalle barına giderdik. Orada Gigi bize en sevdiğim Akdeniz adetini öğretmişti. İstediğiniz bir içeceğin yanında aperatif olarak minik bir tabak yemek geliyor. Mısıra, cipse ve bayat kuruyemişe 10TL vermeye alışkın olan bizler için şaşırtıcı bir durum. Minik bir tabak derken, uyduruk şeyler sanmayın. Mesela deniz ürünlü risotto ya da kızarmış kalamar. Tabii gelişen turizmle beraber bu tip yerlerin sayısı gittikçe azalıyor. Granada benim gezdiğim şehirler arasında bu konuda bir numaraydı. Nereye oturursak oturalım, o kadar çok tapas geliyordu ki ayıp olmasın diye  bütün Türklüğümüzle ısmarladığımız yemeklere dokunamıyorduk. Umarım bu durum bozulmamıştır ve bozulmaz.

Biz gelelim tarifimize. Malzeme listesi çok basit. İstediğiniz kadar patlıcan, süt, sıvı yağ (biz zeytinyağı kullandık) ve un. İsteğe bağlı olarak süslemek için badem.

Ballı patlıcan

Dilediğiniz gibi kestiğiniz patlıcanları sütte bekletiyorsunuz. Sonra da unlayıp kızdırmış olduğunuz yağda arkalı önlü pişiriyorsunuz.  (Fırında da olur bence.) Ardından patlıcanları tabağa alıp üstüne bal gezdiriyor ve “Nasıl bir şey bu ya?” diyerek yiyorsunuz. Denemediyseniz ve garip geliyorsa mutlaka deneyin. Ya da evde patlıcan sevmeyen birileri varsa onlara minik bir sürpriz olabilir. Şaşıracaksınız bence. Bu sefer biz balık yanı mezesi olarak tükettik

Balıklar

Bir dahaki sefere hellim dilimleri ekleyeceğiz, muhteşem olacak, hissediyorum.

Sizlere de afiyet olsun!

 

Güney AsyaHindistanTatlarÜlkeler

İnsanlar ikiye ayrılır: Hindistan’ı sevenler ve sevmeyenler. Hindistan’ı sevenler ikiye ayrılır: Hint yemeklerini sevenler ve sevmeyenler. Hint yemeklerini sevenler ikiye ayrılır: Hindistan’da yemekten korkanlar ve korkmayanlar. Hindistan’da yemekten korkmayanlar da ikiye ayrılır tabii: Sokak yemeklerini de kucaklayan cesur yürekler ve diğerleri. O cesur yürekleriyse biz hiçbir şeye ayıramayız korkmayın. Onlar ki nasıl bir mide, nasıl bir bağırsak sahibidir! Kimyasal atıkları bile öğütür, radyoaktif besinlerden ekmek yaparlar.

Neyse efendim, ben böyle cesur değilim ama Hint yemeklerine bayılıyorum. Sizleri de bu yazıda Mumbai’ye götürmek istiyorum.

Karnımız aç, etrafımızı sokak satıcıları sarmış. Bağırış çağırış, arabalar, motosikletler, kornalar içinde, sıcaktan hafif bunalmış, yiyecek bir şeyler arıyoruz. Biraz ileride, yeşil alanda kriket oynayan çocukların yanlarına çöküp yemek keyifli olabilir, sonra da deniz kıyısında kendi halindeki kalabalıkla güneşi batırırız. Şehrin gürültüsü arka planda bir uğultuya dönüşür, rengarenk sariler canlılıklarını Doğu masalı figüranlığına teslim ederler. Biz orada oturmuş romantik romantik etrafa bakarken ağzımızda hafif bir acı, burnumuzda baharat kokusu, midemizde canlı bir tokluk isteriz. Ama yoo her tarafta tuvalet aramak listemizde yok!

O zaman önce Hindistan’daki bir numaraları kuralı hatırlayalım. “Kabuğunu soy, pişir ya da yeme!” Sonra isterseniz biz etten de uzak duralım ve birer veg kati roll, yani sebzeli dürüm alalım.

Bu efendim, 1932 yılında Kalküta’da Nazim ustanın yerinde uydurulmuş. Kati şiş demekmiş ve etle yapılıyor, sonra da paratha denilen Hint ekmeklerine sarılıyormuş. Parathayı da bir çeşit ince bazlama şeklinde tarif edebiliriz sanırım (Hint ve Türk aşçılar beni linç etmez umarım). Yani bu bildiğiniz şiş dürüm! Şimdi bu şiş kebabı Nazim Usta mı uydurmuş yoksa daha önce mi bulunmuş neymiş, ben bunun peşini bırakmayacağım. Bir açıklamaya göre kılçık İngilizler kebapları ellemek istemedikleri için, başka bir iddiaya göreyse hızlı yeme ihtiyacından dürüm şeklinde servis edilmeye başlanmış. Hoş geldin fast food! Mcdonals’ın da 30’larda ortaya çıkışına bakarsak dünya genelinde hızlı yemek kültürüne geçiş gözlemleyebiliriz mi acaba? Bilim adamları araştırsın! 

Neyse sonra bu dürüm olayı her yere yayılıyor, normal roti ekmeği (lavaş benzeri bir ekmek) ile de yapılmaya başlanıyor ve ülkenin ciddi kısmının, özellikle güneyinin vejetaryen olması nedeniyle sebzeli versiyonları da sokaklarda yerlerini alıyor. Hem ucuz hem tehlikesi az. Patates, bezelye, havuç, karnabahar benzeri sebzeler kullanılıyor genelde. Ancak biz şimdi biraz serbest takılalım mı?

Öz Nizam Usta’nın sebzeli kotisi tarifimiz başlıyorrrr

O zaman ilk önce sebzeleri doğrayıp haşlayalım ya da buharda pişirelim. Biz şu sebzeleri haşladık.

  • 1 patates
  • 2 havuç
  • 1 avuç dolusu bezelye
  • 2 kabak

Bu arada diğer malzemelerimizi de hazırladık:

  • 2-3 kaşık zeytinyağı ya da sıvı yağ
  • Küp küp kesilmiş 1 orta boy soğan
  • 3 diş rendelenmiş sarımsak
  • Rendelenmiş/ezilmiş zencefil (miktar olarak sarımsak kadar)
  • 2 adet ufak ufak doğranmış yeşil biber
  • 1 acı minicik minicik doğranmış Şili biberi (Acı sevmiyorsanız koymayın tabii)
  • 3 adet doğranmış kuşkonmaz (Bloga koyuyoruz, azıcık havalı olması gerek)
  • 1 tatlı kaşığı domates salçası
  • Maydanoz ya da kişniş (Kişniş sevenler kişniş tohumu da kullanabilirler)

Vee yarımşar/birer tatlı kaşığı da alttaki baharatlar:

  • Kimyon
  • Garam masala (Bunu bulmak zor değil ancak yoksa, zevkinize göre birer tutam kakule, kişniş, küçük Hindistan cevizi rendesi, tarçın ve karanfil ekleyebilirsiniz. Kimyon ve karabiberi ayrıca koyuyoruz zaten)
  • Tatlı toz biber (Çok acı seviyorsanız acı da koyabilirsiniz)
  • Zerdeçal
  • Karabiber
  • Tuz

Şimdi sebzelerimiz haşlanırken tavaya zeytinyağını koyuyoruz. E o kadar Akdeniz dokunuşu olsun bence. Sonra eğer kişniş tohumu ya da başka tohum şeklinde baharat kullanacaksanız ilk önce yağa onları ekleyip çevirin. Değilse, sırasıyla soğanları, zencefili ve sarımsağı ekleyelim. Oh hava da sıcak, arkada da bir Bolywood filmi dönsün mü ne dersiniz?

Hafif kalça da sallayalım. Şimdi salçayı ekleyelim. Sıra geldi baharatlara. Çevirin şöyle, Hindistan mutfağınıza geldi bile. Biberleri ve sonra kuşkonmazı da koyalım. Ev buram buram koktuysa ve tavadakiler kavrulduysa sebzeleri de ilave edip çeviriyoruz.

Ve ta-tam! Yemek hazır! Üstüne maydanoz ya da taze kişniş koyup tam buğday unundan lavaşa sararak tüketiyoruz. (İnternetten roti tariflerine bakıp ekmeği kendiniz de yapabilirsiniz tabii) Bana sorarsanız dürüm yapmadan da harika bir sebze yemeği oluyor. Ama çatal bıçak gelmiyor masaya, hile yok. Sağ elimizi kullanarak kibar kibar yiyoruz.

Baharatlar burun deliklerimizden içeri süzülüyor. Sonra yemeğin sıcaklığını, acısını, yumuşaklığını ağzımıza götürmeden ellerimizde hissediyorız. Ve ısırıyoruz.

Uçan bir halıya binmişiz Mumbai’ye gidiyoruz. Hayatın tek düzelikten uzakta, rengarenk, karman çorman olduğu bir sokaktayız.

AvrupaİtalyaTatlarÜlkeler

Venedik’e Eylül 2004’te gittim.  Daha önce birkaç saat geçirmiş, sokaklarını şöyle bir görmüştüm. Ancak bu sefer turist değildim, 6 ay kalacaktım. Kalbim pıtbırı pıtrbıtı pıt pıt pıt pıtpıtpıtpıtpıt diye çarpıyordu.  Çok güzel bir şehre gittiğimi biliyordum ama suyun, dostlukların, zorlukların ve şarapların içinde yepyeni bir insan olacağımın farkında değildim. Şehir bana büyü yapmıştı, karşı konulamaz bir şekilde bağlanmıştım. Zamanı dondurmak istiyor, bunun imkânsız olduğunu bildiğim için resmen daha anın içindeyken nostaljiden acı çekiyordum. Sonra korktuğum gün geldi, pılımı pırtımı toparlayıp ayrıldım, ama Venedik’i bırakamadım. Anılarım hala çok canlı, evimin her köşesi hatıralarla dolu.  Ancak duygulara ulaşabilmek her zaman o kadar kolay değil. O hisleri hatırlayabilmek için müziğe ve yemeklere ihtiyacım var.  O zaman beraber çakma bir bigoli in salsa yapmaya ne dersiniz?

Bigoli in salsa (soslu bigoli) Veneto bölgesine özgü, yapması kolay, ucuz ve keskin lezzetli bir makarna yemeği. Keskin lezzetli derken sakın kaçmayın, özellikle ton balıklı makarna meraklılarının çok beğeneceğini düşünüyorum. Sosunda sardalya tuzlama kullanılıyor. Vaktiyle büyük kutlamalardan önce veya et yenmeyen oruç günlerinde “hafif bir yemek olsun” diyerek ham ham yutulurmuş. Artık karnınızın aç olduğu her saatte Venedik’te bulabilir ya da mutfağa girip 10 dakikada hazırlayabilirsiniz.

Peki bu bigoli de neyin nesin? Bigoli bir makarna türü.  Eskiden karabuğdaydan yapılırmış ama artık tam buğday unu kullanılıyor. Kendisine çok kalın spagetti de diyebiliriz. Bizim marketlerde bulunmadığı için ben tam buğday spagetti kullanıyorum. Ancak gerçeğini bulur ya da evde yaparsanız beni yemeğe davet edebilirsiniz.

Gelelim sosuna. İnternette pek çok tarife rastlayabilirsiniz, ben birkaç hafta boyunca evlerinde kaldığım Venedikli bir ailenin tarifini paylaşacağım.

Malzelemeler:

8-10 adet sardalya tuzlama (hamsi de olur)

2-3 adet beyaz soğan

Zeytinyağı

120 ml beyaz şarap (zorunlu değil)

Soğanları halka halka doğrayıp zeytinyağında iyice yumuşayıncaya kadar pişiriyoruz. Karamelize olmamaları gerek. Bu yüzden biraz çevirdikten sonra birkaç kaşık su ya da beyaz şarap ilave edebilirsiniz. Bu arada sardalyaları temizleyip biraz çatalla eziyoruz ve iyice yumuşamış soğanlara ekliyoruz. Bu aşamada ben azıcık daha beyaz şarap ekliyorum çünkü neden olmasın. Tencerenin altını iyice kısıp bu karışım tek renk bir püre haline gelinceye kadar arada karıştırarak pişiriyoruz. Çok çirkin ve çok lezzetli oluyor. İlginç bir şekilde içinde balık olduğunu bilsem de doğrudan sardalya tadı almıyorum.

Bu sırada makarnamızı da hazırlıyoruz. Soslamadan önce makarnayı bir parça çiğ zeytinyağı ve karabiberle hop hop karıştırıyoruz, sosu da üstüne döktük mü işte bu kadar! (Tamam biraz da yeşil bir şeyler serpelim de azıcık güzel gözüksün.) Tadına bakmaya hazır mısınız?

Venedik’te sıcak bir gün olmuş, çok yürümüş sonra bu meydanda bulmuşsunuz kendinizi. Nasıl otele döneceğinizi bilmiyorsunuz. Tam köprünün yanındaki terasa çökmüşünüz. 3 masa var, birinde 2 amca aperatiflerini içiyorlar. Bir çocuk 100 yıllık tahta oyuncağıyla oynuyor. Nemi, denizi, eskiyi hissediyorsunuz.

Yanında prosecco, sek beyaz şarap ya da merlot içebilirsiniz diyor uzmanlar. Bir de yeşil salata yapın mis gibi.

Afiyet olsun!

(Yemek pişirme ve fotoğraflamadaki yardımları için aileme teşekkür ediyorum)